Węgierska zupa gulaszowa (gulyasleves)

Poganiacze bydła, którzy od średniowiecza aż do połowy XIX wieku pędzili stada krów przez Pusztę na targi bydła w Wiedniu, Norymberdze i Wenecji, zawsze dbali o to, żeby w stadzie znalazła się przynajmniej jedna chorowita sztuka. Tę litościwie pozbawiali życia, a z mięsa przyrządzali w kociołku na ogniskiem zawiesistą, pachnącą papryką zupę gulaszową. Sposobów na przygotowanie gulyasleves, do dziś sztandarowego dania kuchni węgierskiej, jest mnóstwo, a każdy ma swoich zagorzałych zwolenników i zajadłych przeciwników. Wszyscy jednak są zgodni co do kwestii zasadniczych.  Po pierwsze, ziemniaków i mięsa ma być dużo. Po drugie, zupy nie wolno zagęszczać mąką. Po trzecie, i najważniejsze, nie można żałować papryki.

Skoro już o papryce mowa, warto wspomnieć, że ta przyprawa pełnię smaku i aromatu rozwija w kontakcie z rozgrzanym tłuszczem – tradycyjnie smalcem, obecnie raczej olejem. Trzeba tylko pamiętać, że ze względu na wysoką zawartość cukru papryka bardzo łatwo się przypalai może nadać potrawie gorzkiego smaku. Dlatego garnek z gorącym tłuszczem należy najpierw zdjąć z ognia, wmieszać paprykę, dodać płyn (wodę, rosół) lub składniki o wysokiej zawartości wody (mięso, ziemniaki), i dopiero wtedy postawić z powrotem na gazie. W trakcie gotowania potrawa traci ognisty paprykowy kolor. Można temu zaradzić dodając łyżeczkę – dwie papryki do rozgrzanego na osobnej patelni tłuszczu. Taki paprykowy olej należy wlać pod koniec gotowania do gotowego dania.

W gulaszu, oprócz mięsa, ziemniaków i papryki, często znajdziemy warzywa korzeniowe: marchewkę i pietruszkę, jak również seler naciowy (razem z liśćmi), który dodaje zupie aromatu. Dodatkiem zagęszczającym zupę są kluseczki csipetke, coś jak nasze zacierki, tyle, że w kształcie groszków. Wiem, że i bez nich danie jest dość bogate, ale nie rezygnujcie z nich, bez csipetke – sprawdziłam – zupie czegoś brakuje.  Do tego dania pasuje pajda chleba z chrupiącą skórką i kieliszek wina. Węgrzy do gulaszu pijają Kadarkę, ale może być też Egri Bikaver. Szczerze mówiąc, może być jakiekolwiek, które pozwoli zapomnieć o pogodzie za oknem.

Przepis pochodzi z książki “Culinaria Hungary” autorstwa Aniko Gergely.

Na gulasz:

• 600 g wołowiny gulaszowej (łopatka albo karkówka) pokrojonej w kostkę o boku mniej więcej 2 cm
• 1 duża cebula pokrojona w kostkę
• 3 łyżki oleju lub smalcu
• 2 ząbki pokrojonego w kostkę czosnku
• 1/2 – 1 łyżeczka kminku utłuczonego lekko w moździerzu
• 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
• 1 marchewka pokrojona w kostkę
• 1 pietruszka pokrojona w kostkę
• 2 papryki pokrojone w kostkę (czerwone, albo jeszcze lepiej, podłużne jasno-zielone)
• 1 średniej wielkości pomidor pokrojony w kostkę lub pół puszki krojonych pomidorów
• 2 łodygi selera naciowego pokrojone w kostkę plus liście
• 1.5 litra wody
• 400 g ziemniaków pokrojonych w kostkę

Na zacierki (csipetke):

• 1 duże jajko
• Około 100 g mąki
• Szczypta soli

W garnku żeliwnym (lub zwykłym garnku o grubym dnie) rozgrzej olej lub smalec i zeszklij na nim cebulę na niewielkim ogniu. Dodaj czosnek i kminek i przesmaż minutę-dwie. Zdejmij z ognia, dodaj paprykę, zamieszaj i dodaj mięso. Posól i jeszcze raz zamieszaj. Przykryj przykrywką i wstaw na niewielki ogień. Gotuj przez około dwie godziny aż mięso będzie prawie zupełnie miękkie. W razie potrzeby dodaj trochę wody (jakieś 100 ml). Zwykle nie jest to potrzebne, bo mięso wydziela dużo płynu podczas gotowania.

Jak już mięso będzie prawie zupełnie miękkie, dodaj marchewkę, pietruszkę, paprykę, pomidora i selera wraz z liśćmi. Dodaj 1,5 litra wody, zagotuj i duś około 20 minut.

W międzyczasie przygotuj zacierki: do miski wbij jajko i dodaj do niego mąkę z solą. Ciasto będzie dość twarde i zwarte. Daj mu odpocząć jakieś pół godziny, wtedy trochę zmięknie. Odrywaj po kawałki ciasta wielkości ziarenka ciecierzycy i formuj z nich zacierki, wrzecionowate, na polską modłę, albo kuliste, bardziej po węgiersku.

Dodaj pokrojone ziemniaki i gotuj kolejne 10 minut. Jak już będą miękkie, wrzuć zacierki i pogotuj jeszcze 5 minut.